Pasteur-Infamie

LES FERMENTATIONS : NAISSANCE D'UNE MÉDECINE

 


LE MOBILE

  On croit que l'essentiel de l'œuvre de Pasteur se trouve dans ses expériences sur les générations spontanées et dans ses découvertes relatives aux maladies contagieuses et aux vaccinations, tant ces travaux semblent avoir révolutionné la Science et la Médecine.

  Le docteur Roux, disciple et successeur de Pasteur, insiste sur l'importance des découvertes qu'il réalisa dans le domaine des fermentations, assurant que c'est à partir de celles-ci que s'est construite l'œuvre médicale du savant . Il est vrai qu'au milieu du XIXème siècle, le « mystère » des fermentations est un problème majeur pour la recherche. Les savants de cette période se déterminent l'un l'autre d'après les solutions qu'ils y apportent. Pasteur a hâte de s'y mesurer ; contre l'avis de son maître Biot, il entre dans la concurrence, sûr de lui par une notoriété toute neuve et un savoir-faire maintenant au point. Il en donne une raison : quand il étudie dit-il, les deux formes de l'alcool amylique , il ne trouve pas de corrélation entre la forme des cristaux et les phénomènes de rotation de la lumière . Il décide donc d'étudier l'alcool amylique dans son mode de formation, une action de fermentation sur les sucres. « Telles ont été pour moi l'occasion et le motif d'expériences nouvelles sur les fermentations. Mais comme il arrive souvent en pareille circonstance, mon travail s'est agrandi peu à peu et a dévié de sa première direction ; de telle sorte que les résultats que je produis aujourd'hui paraissent étrangers à mes études antérieures ; la liaison se montrera plus évidente dans ceux qui suivront. »

  La liaison ne s'est pas montrée plus évidente dans les travaux qui ont suivi. Bien au contraire, Pasteur s'y sépare de plus en plus de sa « première direction », l'étude des cristaux, pour l'abandonner complètement. Très vite après ce premier travail, son attention est attirée par un industriel de Lille sur la fabrication d'alcool de betterave par fermentation. Il se trouve orienté vers un débat qu'il juge à sa hauteur. Comme il a désiré monter à Paris, il ne peut se résigner à passer longtemps inaperçu, accroché à une matière de deuxième grandeur. Il s’accroche aux fermentations. Elles le lui rendent bien, elles ne vont pas le lâcher ; il devra se battre contre des adversaires de la carrure de Berthelot, Béchamp, Frémy, et finalement Claude Bernard, tantôt pour reprendre à son compte des positions établies, tantôt pour maintenir contre ses concurrents ses propres affirmations.

  C’est à ce moment qu’on note une importante évolution de sa personnalité. Les expériences de cristallographie ont étonné le monde savant par leurs qualités ; elles sont originales, exactes, modestes. Pasteur va continuer à étonner les sociétés savantes ; mais il devra y mettre le poids entier de sa puissance persuasive. Son art littéraire est hors du commun ; ses talents de tribun et de polémiste font de lui un grand orateur romantique ; son art de la présentation donne à chacun la certitude qu’ « il éclaire tout ce qu'il touche  » ; sa confiance en lui, son énorme capacité de travail, sa fausse modestie, son don de l'intrigue mondaine, son art du « scoop » et de la publicité constante sur sa personne et sur ses travaux se chargent d'assurer sa réussite et de pousser irrésistiblement sa montée.

  Rappelons enfin qu'en 1857 il est à Lille, qu'il quitte cette ville en fin d'année pour s'installer à l’École Normale, rue d'Ulm à Paris, où il fonde le laboratoire qu'il conservera toute sa vie.


QU'EST-CE  QUE  C'EST  ?

  Où en était-on des fermentations lorsqu'en 1857 Pasteur présente ses premiers mémoires ?

  Le mot fermentation servait d'abord à désigner tout phénomène dont on ne connaissait ni la cause ni la nature, et qui se manifestait par une effervescence . Il gardait encore son mystère en 1857.

  Qu’entend-on exactement aujourd'hui par fermentation ? C'est une réaction qui intéresse les matières d'origine vivante, issues par conséquent des organismes animaux et végétaux (jus de raisin, sang, urine, cadavres, etc.) ; ces matières ne se conservent pas en leur état originel, elles se décomposent à l'air par la seule intervention de la nature, en des combinaisons chimiques plus simples, en particulier des alcools, des acides, des gaz – dioxyde de carbone, méthane, gaz pestilentiels – avec une augmentation de température. Ainsi la cuisinière voit fermenter la soupe qu'elle abandonne dans sa marmite ; elle dit qu'elle se gâte. Toute autre préparation alimentaire subit une telle dégradation si elle n'est pas soumise à quelque procédé de conservation. Le raisin fermente dans la cuve du vigneron : c'est un exemple de fermentation alcoolique, qui conduit à la production d'alcool et de gaz carbonique à partir du sucre du raisin. La fermentation lactique transforme les sucres, en particulier ceux du lait, en acide lactique , qui est la cause de la coagulation (lait « tourné »), première phase de la fabrication des fromages. C'est cette même fermentation lactique qui produit la choucroute à partir du chou, le Miso à partir du soja, le Nuöc-Man à partir du poisson. La fermentation butyrique cause le rancissement du beurre, des graisses et des sucres, par la production d'un acide butyrique . Enfin, on observe des fermentations (putréfactions), au fond des marécages, avec production de méthane , à l'intérieur du fumier qui chauffe en se décomposant, etc.


AVANT PASTEUR

  On avait depuis longtemps remarqué que beaucoup de maladies des hommes et des animaux, caractérisées par une augmentation de température de la partie malade, ou du corps tout entier (fièvre), gonflement et émission de gaz, et même décomposition des organes, étaient assimilables aux phénomènes de fermentation.

  Aussi Robert Boyle, l'un des plus grands noms de la science anglaise du XVIIème siècle écrivait :

  « Celui qui pourra jusqu'au fond sonder la nature des ferments et des fermentations sera sans doute beaucoup plus capable que personne de donner une juste explication des divers phénomènes morbides, aussi bien des fièvres que des autres affections. Ces phénomènes ne seront jamais bien compris sans une connaissance approfondie de la théorie des fermentations. »

  Enjeu d’importance.

  Au dix-huitième siècle, Lavoisier avait expérimenté sur la fermentation alcoolique, qu'il réalisait classiquement à partir de jus sucrés et de levure de bière. Cette levure, nécessaire au démarrage de la réaction, est le ferment alcoolique, qui forme un précipité blanc lors de la fermentation des moûts dans les brasseries.

  Lavoisier n'avait pas théorisé le phénomène, il l'avait étudié comme toute autre réaction chimique , faisant entrer la matière de la levure dans les termes de la réaction.

  En 1837, Cagniard de Latour, touche-à-tout de génie, étudie lui aussi la fermentation alcoolique. Il montre que la levure est composée de cellules vivantes ; il affirme que « la levure est un amas de globules, susceptibles de se reproduire par bourgeonnement, et non une matière simplement organique ou chimique, comme on le suppose ». Enfin « que c'est probablement par quelque effet de leur végétation que les globules de levure dégagent de l'acide carbonique de la liqueur  sucrée et la convertissent en liqueur spiritueuse. »

  Le texte est vague, mais ne laisse aucun doute sur l'idée de Cagniard. Il pense que la fermentation est un acte vital ; sans qu'il précise si elle est due à l'alimentation ou à la reproduction des globules, elle tient, pour lui, probablement à quelque effet de leur développement. Il n'explicitera pas davantage son propos : il a inventé la sirène et son intérêt se porte sur l'acoustique.

  S'il est le premier à avoir montré que la levure est vivante, que c'est une cellule qui se reproduit par bourgeonnement, il n'est pas le seul à avoir eu cette opinion. Ainsi Fabroni (1785), Thénard (1803), Chaptal (1807), Astier (1813), Desmazières (1825) et à l'étranger Schwann, Kutzing et Quevenne se rallient à cette vue de l'école française.

  Après Cagniard, Turpin, lui, donne une explication : les cellules de levure décomposent le sucre « en s'en nourrissant ». La fermentation devient alors un acte physiologique. Et Jean-Baptiste Dumas, allant jusqu'au bout de l'idée pense avec raison que la cellule de levure, comme tout animal, ne pouvant point s'alimenter que de sucre, a besoin pour sa nourriture complète de quelque matière albuminoïde (protéines) ; en 1843 il affirme : « les fermentations sont toujours des phénomènes de même ordre que ceux qui caractérisent l'accomplissement régulier des actes de la vie organique... le ferment nous apparaît comme un être organisé , le rôle que joue le ferment, tous les animaux le jouent... Tous ces êtres... consomment des matières organiques, les dédoublant et les ramenant vers les formes les plus simples de la chimie minérale.  »

  Le célèbre chimiste parlait d'or. Mais ce n'est là qu'une opinion qu'aucune démonstration expérimentale ne venait étayer.

  Contre cette percée d'une théorie physiologique qui n'existait, à part l'expérience de Cagniard, que dans les esprits, se développe à l'étranger une théorie chimique ; Berzelius ne voit dans le ferment qu'un précipité, sous forme globuleuse, d'une matière albuminoïde dont le rôle est celui d'un catalyseur. Gerhard partage cette opinion. Le grand savant allemand Liebig pense que le ferment est issu des matières albuminoïdes qui sont mises en décomposition et « communiquent leur mouvement » à la matière mise en fermentation.

  La théorie chimique est tellement puissante que l'idée de Cagniard perd du terrain. En France, Frémy soutient l'opinion de Liebig, et Berthelot enseigne que les fermentations sont dues à un « ferment soluble » liquide purement chimique provenant de l'altération de la matière. « On est conduit, dit-il, à penser que l'action des matières azotées et celle de la levure elle-même dépend non de leur structure organisée (vivante), mais de leur nature chimique, de même que l'action de l'émulsion sur l'amygdaline, de la diastase sur l'amidon, du suc pancréatique sur les corps gras neutres. » Cette opinion, quoique différente de la théorie catalytique allemande, reste « chimique ».

  Et ce sont ces théories chimiques qui ont pris le dessus au milieu du siècle : Cagniard et Turpin sont oubliés.

  Alors, qu'en est-il vraiment de la fermentation : réaction purement chimique, matérielle, ou action physiologique, vivante ? Est-elle due à un ferment « soluble » (chimique) ou « figuré » (vivant) ?


PASTEUR  ET  LA  FERMENTATION  LACTIQUE


  Pasteur commence son travail par une étude de la fermentation lactique, présenté dans les Mémoires des Sciences, de l'Agriculture et des Arts de Lille, le 3 août 1857 .

  La fermentation lactique est à l’époque un phénomène étudié ; son nom même en indique l'origine : c'est initialement la transformation des sucres du lait en un acide que Sheele a découvert et dénommé acide lactique.

  Frémy et Boutron établissent en 1841 que la formation de l'acide lactique ne se fait bien que si on le neutralise, à mesure qu'il se forme, par du bicarbonate de soude. Pelouze et Gélis remplacent le bicarbonate de soude par de la craie (carbonate de calcium naturel). Il est à noter que ces savants n'expérimentent pas sur le lait, mais ils composent une solution avec du sucre de canne – ou du glucose –, des « matières albuminoïdes » (gluten, membranes animales etc.) et, bien sûr, de la craie.

  Pasteur, dans son expérience, reprend la fermentation lactique au point où l'on laissée Pelouze et Gélis. Il fait un mélange de matières animales, de craie, de bouillon de levure (solution albuminoïde et minérale complexe), à laquelle il ajoute du sucre, et enfin une trace de « matière grise » qui se trouve au-dessus des solutions en fermentation lactique ordinaire. Ces « conditions matérielles de la préparation et de la production de l'acide lactique sont bien connues des chimistes », rappelle Pasteur.

  A la température de 30-35°C, la fermentation s'établit bientôt. Le savant fait l'examen microscopique de sa préparation : il y voit des « globules », plus petits que ceux de la levure de bière, mais dont il ne précise ni la dimension ni la forme, et au sujet de leur origine, il déclare : « les globules se forment spontanément au sein du liquide albuminoïde. »

  Pasteur se place là résolument dans le sillage de Cagniard de Latour, bien qu'il n'en prononce pas une fois le nom ; et pourtant dès le départ il annonce : « Je me propose d'établir que, de même qu'il existe un ferment alcoolique, la levure de bière, que l'on trouve partout où il y a du sucre qui se dédouble en alcool et en acide carbonique, de même, il y a un ferment particulier, une levure lactique, et que, si toute matière plastique azotée  peut transformer le sucre en cet acide, c'est qu'elle est pour le développement de ce ferment un aliment convenable. »

  La conclusion sera la même que celle de Cagniard ; il affirme que les globules, qu'il appelle nouvelle levure, sont organisés, et que la fermentation est corrélative de leur développement et « non de la mort ou de la putréfaction de ces globules, pas plus qu'elle n'y apparaît comme un phénomène de contact » . Cependant, démuni de preuves, il ajoute : « Si l'on venait me dire que dans ces conclusions je vais au-delà des faits, je répondrais que cela est vrai, en ce sens que je me place franchement dans un ordre d'idées qui, pour parler rigoureusement, ne peuvent être irréfutablement démontrées. »

  Berthelot, attaqué directement dans ses convictions, fut d'accord avec Pasteur sur ce seul point : rien n'était par cette expérience « irréfutablement démontré ». Il avait observé lui aussi le phénomène et il avait appelé les globules « granulations moléculaires », lesquelles il caractérisait comme « amorphes, beaucoup plus ténues que les globules de levure (de bière) et présentant un aspect tout différent ». Il continua de considérer les fermentations comme un effet d'altérations spontanées.

  Les sectateurs de Pasteur, malgré l'aveu même qu'il fit de son impuissance à démontrer ses thèses, lui firent crédit de cette démonstration, répétant après lui corrélatif du développement des globules, sans noter la confusion de ses vues. La raison de ce crédit est une énigme pour l'amateur de vérité historique.

  Car enfin, celui qui veut lire honnêtement les conclusions de ce premier essai est tenu de donner aux paroles de Pasteur l'acception suivante : « Il existe des globules vivants dans mes solutions, ils se nourrissent des matières animales et minérales que je leur apporte et, en même temps , le sucre se transforme en acide lactique. Je dis cela mais je ne suis pas à même de le démontrer irréfutablement. »

  Et donc Pasteur, après avoir exécuté des expériences que Pelouze et Gélis avaient imaginées avant lui, et que Liebig avaient conduites quelques seize ou dix-sept ans auparavant, y ajoute l'observation microscopique, comme Berthelot l'avait fait, et arrive à des conclusions opposées qu'il ne peut démontrer. Il nous laisse sur notre faim de savoir.


LA  FERMENTATION  ALCOOLIQUE

  Si les comptes-rendus en ont été publiés peu après, il est sûr que les travaux concernant la fermentation alcoolique datent, comme les précédents, de l'année 1857, « car ils s'expliquent et se complètent l'un l'autre ».

  Il serait bien long de détailler toutes les communications de Pasteur qui traitent de ce sujet, puisque immédiatement après un premier mémoire , il envoie des rapports à l'Académie sous forme de lettres à M. Dumas, son Secrétaire perpétuel, et qu'en 1860, au moment où il commence à travailler sur les générations spontanées, il résume en un volumineux travail l'ensemble de ses recherches et de ses idées.

  Il commence son expérimentation en confectionnant une solution de levure qu'il filtre de façon à obtenir un bouillon clair ; il ensemence celui-ci avec très peu de levure fraîche et y introduit le sucre. Les globules semés bourgeonnent et le sucre se transforme en alcool.

  Fait curieux, dit-il : si le bouillon est préparé à 100°C, ce qui tue toute vie, la fermentation suit son cours sans autre problème qu'un certain ralentissement. Ceci semble donner raison à Liebig et à Berzelius qui ne voient dans la levure qu'un corps intervenant par ses qualités chimiques. Et Pasteur, qui ne partage pas ce point de vue, donne une interprétation toute autre : « L'explication de ce phénomène me paraît très naturelle. Je viens d'établir que dans la levure de bière ce ne sont point les globules qui tiennent le principal rôle, mais bien la mise en globules de leur partie soluble...  La fermentation s'établit alors comme elle s'établit dans un liquide sucré naturel, jus de raisin, canne à sucre, etc., c'est-à-dire spontanément. »

  Il admet que le sucre, comme les matières albuminoïdes du bouillon, est un aliment de la levure, en ce sens qu'une partie de celui-ci est utilisé par les globules : « Le dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique est un acte corrélatif d'un phénomène vital, d'une organisation de globules, organisation à laquelle le sucre prend une part directe, en fournissant une partie des éléments de la substance de ces globules. »

  Pasteur persiste donc, et signe.

  Non sans ajouter du nouveau : qu'une partie du sucre sert à structurer les globules. A structurer, et non à nourrir, car le nœud de l'explication se trouve bien là, ce nœud que Pasteur n'a pas desserré : il ne s'agissait pas de répéter effet de la végétation ou corrélatif du développement, il s'agissait, afin de faire un pas de plus après Cagniard, et surtout en ce qui concerne la fermentation alcoolique, d'analyser cet effet et d'indiquer où était la corrélation, de démonter le mécanisme qui existe entre le phénomène vivant du développement des cellules, et le résultat chimique de transformation du sucre en alcool.

  Il se montre en retrait par rapport aux opinions de Dumas et de Turpin, pour qui les globules transforment le sucre « en s'en nourrissant ». Car pour Pasteur, matières albuminoïdes et sucre forment la matière des globules par une drôle de physiologie, en forme d'équation chimique, qui voudrait que tout ce qu'ils absorbent serve à les constituer : il s'agit bien d'une « mise en globules » ; il lui échappe le processus métabolique qui fait que les globules absorbent du sucre et rejettent, comme produits excrémentiels, l'alcool, le gaz carbonique et d'autres produits secondaires dont les quantités varient suivant les conditions de milieu.

  Pasteur pourtant aurait pu faire le pas. Il connaissait très bien les travaux de Turpin, les opinions de Dumas et avait accès aux comptes-rendus de Berthelot et de Béchamp, qu'il n'épargnait point de ses critiques.

*     *     *


  Il note, après ses concurrents, que la levure se cultive bien, comme les autres végétaux, dans des solutions purement minérales ; il confectionne celles-ci à partir de sucre pur et de cendres de levure, de phosphate de magnésie, de phosphate ammoniaco-magnésien.

  En janvier 1858, dans une lettre à Dumas, il annonce que la fermentation alcoolique produit de l'acide succinique. Mais il nie qu'elle produise de l'acide acétique . Il verra un peu plus tard que la glycérine fait aussi partie des produits constants de la fermentation. Il dit à ce propos : « Il faut voir dans ce phénomène une complication bien différente de celle que nous avions l'habitude d'y admettre. »

  En mars 1858, il remarque qu'en exagérant la masse de levure, celle-ci fournit plus de gaz carbonique que la réaction n'en devrait théoriquement fournir. Il en déduit que les globules travaillent en décomposant la cellulose de leur propre organisation ; « Je suis très porté à voir, dans l'acte de fermentation alcoolique, un phénomène simple, unique, mais très complexe, comme peut l'être un phénomène corrélatif de la vie, donnant lieu à des produits multiples mais nécessaires. »

  Telle est la conclusion du grand homme ; elle ne va pas plus loin. Un travail immense ~ il faut le lire ! ~ admirable souvent de présentation, de technicité, d'astuce, mais gâché par un arrêt sur des positions que son esprit lui-même avait imaginées.

  Et ainsi, alors que tout le lui faisait pressentir, la nature du processus de fermentation lui échappe, et il restera aussi vague pour lui comme pour l'école pastorienne,  en dehors de Dumas,  jusqu'en 1876.


LE  FERMENT  SOLUBLE

  En 1860, Berthelot observe  que l'extrait liquide des globules, dépourvu de cellules par filtration, peut intervertir  le sucre de canne sans lui faire éprouver la fermentation proprement dite – transformation en alcool et en gaz carbonique – « et   sans donner lieu au développement d'êtres organisés ». Et il ajoute : « L'extrait de levure renferme donc un ferment particulier, soluble dans l'eau et capable de changer le sucre  en sucre interverti. »

  Berthelot avait là parfaitement observé la première phase de la fermentation alcoolique, phase chimique, au cours de laquelle un réactif liquide est produit par la cellule. La fermentation du sucre commence par cette interversion. Pasteur ne va pas profiter de cette découverte. Sa réponse est ironique :

  « On voit dans tous les cas, par les paroles mêmes de M. Berthelot, qu'il appelle ici ferment des substances solubles dans l'eau, capables d'intervertir le sucre. Or, tout le monde sait qu'il y a une foule de substances jouissant de cette propriété, par exemple tous les acides.
Pour moi, lorsqu'il s'agit de sucre de canne et de levure de bière je n'appelle ferment que ce qui fait fermenter le sucre, c'est-à-dire ce qui produit de l'alcool, de l'acide carbonique, etc. Quant à l'inversion, je ne m'en suis pas occupé. »

  Erreur de Pasteur. Si un acide peut effectivement transformer le sucre de canne en des sucres plus simples, ici la cellule de levure décide la transformation en sécrétant un liquide, que maintenant nous nommons enzyme, qui commence cette corrélation que Pasteur a observée, mais jamais « découverte ».


LA  FERMENTATION  TARTRIQUE

  Pasteur fait fermenter un paratartrate d'ammonium  composé d'une forme droite et d'une forme gauche  par l'action de penicillium glaucum comme ferment ; le penicillium glaucum ne décompose que la forme droite, et son action permet ainsi de séparer les deux formes du tartrate. Cette technique est à classer dans les apports à la cristallographie, dont nous avons dit combien ils étaient positifs. Dans ce travail, il met en avant une notion à laquelle il restera désormais attaché, la fermentation considérée comme vie sans oxygène libre.


LA  VIE  SANS  AIR

  Pasteur va enseigner que les ferments ont une vie aérobie et une vie anaérobie. Quand ils consomment l’oxygène de l'air, ils se conduisent comme toute plante qui respire (vie aérienne, « aérobie ») ; quand ils prennent l'oxygène aux éléments des solutions où ils évoluent, ils jouent alors leur rôle de ferment (vie sans air, « anaérobie ») ; c'est en prenant l'oxygène au sucre qu'ils le décomposent.

  Par là, Pasteur va nous faire entrer dans une drôle de chimie. Car si les ferments agissent en prenant l’oxygène du sucre, les produits de la réaction devraient être identiques quelle que soit la nature de la fermentation ; ce qui n'est pas, chacune fournissant une production caractéristique. L’oxygène de l'air peut être bénéfique ou nuisible dans tel ou tel cas, au même titre que toute autre substance chimique.


AUTRES  FERMENTATIONS

  Nous réservons l'étude de la fermentation butyrique , fermentation de produits organiques, tels que les cadavres, le lait, l'urine, etc. , les putréfactions diverses . Si pour Pasteur ces recherches intéressent les générations spontanées, pour nous elles éclairent les théories médicales du pastorisme, et par là même touchent à notre médecine.


FERMENTATION,  ACTE PHYSIOLOGIQUE  :  ANTOINE BÉCHAMP.

  En 1860, après trois années de travail sur les fermentations, Pasteur dira encore : « Maintenant, en quoi consiste cette action chimique de décomposition, de modification du sucre ? Quelle en est la cause ? J'avoue que je l'ignore totalement. »

  Et alors que, effacés par la gloire du grand chimiste, on oublie les savants qui, à la même époque, cherchaient à résoudre ce problème, on devrait au moins, par la force des documents, garder le souvenir d'Antoine Béchamp, l'ancien collègue de Pasteur à Strasbourg.

  S'ils ont en commun l'amour du métier et sont tous les deux possédés du démon de la recherche, Béchamp méconnaît l'art de sortir dans le monde et de s'y faire valoir. C'est un chercheur enthousiaste, qui mesure parfaitement la portée de son œuvre, mais qui, incapable de manigancer avec la vérité, n’a pas su lui donner le soutien qu'elle aurait mérité. Égaré dans le XIXème siècle de la magouille et de la finance, provincial éloigné des coteries, des bavardages et des intrigues parisiens, Béchamp est un savant de la Renaissance, qui possède une connaissance encyclopédique. On le dit très fier ; il défend avec énergie contre Pasteur l'ensemble de son travail car, correspondant de l'Académie, il envoie les comptes-rendus de ses recherches à Paris, où ils sont pillés sans vergogne. Cependant, au moment où paraissent leurs premiers mémoires, les relations entre Pasteur et Béchamp sont bonnes, marquées d'estime réciproque.

  Béchamp publie en même temps que Pasteur (1857) les résultats d’une suite d'expériences qu'il mène depuis 1854. Elles ont pour point de départ une communication à l'Académie des Sciences de Maumené qui prétendait que le sucre de canne, en solution se décompose spontanément dans le temps en glucose et lévulose . En 1855, il confirme les dires de Maumené, mais remarque que la présence de moisissures dans la solution accompagne le phénomène. A la fin de 1857, il envoie un long mémoire à Dumas, qui ne paraît aux comptes-rendus de l'Académie que le 4 janvier 1858, quinze jours après celui de Pasteur sur la fermentation lactique . De cette étude d'un fait de chimie pure très simple ~ Béchamp voulant savoir d’où viennent ces moisissures ~, il va être conduit à s'occuper des causes de la fermentation et de la nature et de l'origine des ferments. Les conclusions du mémoire établissent que :

1°) Les moisissures ne se développent pas quand la solution sucrée est laissée à l'abri de l'air, et l'interversion du sucre n'a pas lieu. Les solutions exposées à l'air offrent au contraire un développement de moisissures, avec interversion du sucre de la solution. Béchamp affirme donc que le ferment ne peut venir que de l'air et végète dans la solution où il trouve sa nourriture. C'est à partir de l'azote atmosphérique qu'il synthétise ses albumines, idée révolutionnaire à l'époque, contraire aux opinions de Liebig.

2°) La matière qui se développe dans l'eau se trouve sous forme de petits corps  isolés et de moisissures volumineuses. L'action chimique se fait par l'intermédiaire de ces moisissures qui, isolées, excitent rapidement la fermentation. Les antiseptiques, et particulièrement l'acide phénique, empêchent la naissance des moisissures mais non leur action si elles sont déjà développées .

3°) Enfin, la transformation que subit le sucre en présence de moisissures peut donc être assimilée à celle que la diastase fait éprouver à la fécule.

  Et voici donc Béchamp ayant découvert des petits corps et montré que ceux-ci sécrètent une substance réactive soluble que nous appelons enzyme et qu'il dénomme zymase.

  Alors, ferment figuré ou ferment soluble ?

  Les deux. Béchamp renvoie les tenants du ferment figuré et les tenants du ferment soluble dos à dos.

  Sa théorie physiologique donne une explication du phénomène de fermentation en deux phases :

1° phase : La levure, ferment « figuré », vivant, excitée par le sucre, émet une zymaze, ferment « soluble » (enzyme), réactif liquide qui transforme le sucre en glucose et lévulose. Elle fait son milieu. C'est une phase simple, chimique, de digestion .

2° phase : La levure se nourrit des sucres simples produits, c'est un acte complexe, une phase physiologique, qui donne naissance à des produits excrémentiels, dits de fermentation.

  Les conclusions de Béchamp se trouvent exposées clairement en quelques phrases :

  « Pour moi, la fermentation alcoolique et les autres fermentations par ferments organisés... sont des actes de nutrition, c'est à dire de digestion, d'assimilation, de respiration, de désassimilation.

  La levure transforme d'abord, hors d'elle, le sucre de canne en glucose par le moyen de sa zymase : c'est la digestion ; elle absorbe ensuite le glucose et s'en nourrit. Elle assimile, c'est-à-dire qu’une portion des matières fermentescibles modifiée fait momentanément ou définitivement partie de son être et sert à son accroissement et à sa vie. Elle désassimile, c'est-à-dire qu'elle rejette au dehors les parties usées de ses tissus sous forme de composés qui sont les produits de la fermentation. »

  Pasteur prétendait démontrer que l'alcool, l'acide carbonique et les autres produits de la fermentation venaient du sucre. Béchamp affirme au contraire : « Ils doivent, d'après la théorie, venir de la levure. Ils doivent venir d'elle, comme l'urée vient de nous, c'est-à-dire des matériaux qui ont d'abord composé notre organisme. De même que le sucre, que M. Claude Bernard voit se former dans le foie, vient du foie et non directement des aliments, de même l'alcool vient de la levure ».

  Pasteur n'acceptera pas que l'alcool puisse venir de la levure, il se contentera d'énoncer autrement l'idée de Cagniard, sans la nommer, et de parler plus tard de l’ « hypothèse de Cagniard de Latour  ». Or, Cagniard n'a pas donné son opinion comme une hypothèse, mais comme un fait d'observation.

  Un élève de Pasteur, Duclaux, a contredit la théorie de Béchamp. Il remarque : « Lorsque, dans une fermentation alcoolique, on voit un poids déterminé de sucre être transformé en alcool par un poids de levure cent et mille fois plus petit, il est bien difficile de croire que ce sucre a fait, à une époque quelconque, partie des matériaux de la levure, et qu'il est (l'alcool) quelque chose comme un produit d'excrétion. »

  C'est l'incompréhension pastorienne écrite en clair. Pasteur lui-même dira encore en 1872, confirmant la critique : « Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d'une foule d'autres, et particulièrement des actes de la vie commune, c'est le fait de la décomposition d'un poids de matière fermentescible bien supérieur au ferment en action. »

  Béchamp répondra : « L'objection est du genre de celle-ci : supposez un homme adulte et pesant en moyenne 60 kilogrammes ; il a consommé, en même temps que d'autres aliments, l'équivalent de 20 000 kilogrammes de viande et produit à peu près 800 kilogrammes d’urée. Dira-t-on qu'il est impossible d'admettre que cette masse de viande ou d'urée ait pu à aucun moment de sa vie faire partie de son être ? Or, de même qu'un homme ne consomme tout cela qu'en répétant le même acte un grand nombre de fois, la cellule de levure ne consomme les grandes masses de sucre qu'en assimilant et désassimilant sans discontinuité. Mais, ce qu'un homme ne consommerait et ne produirait que dans un siècle, un nombre suffisant d'hommes l'absorberait et le formerait en un jour. Il en est de même de la levure : le sucre qu'un petit nombre de cellules ne consomme qu'en un an, un plus grand nombre le détruit en un jour : plus nombreux sont les individus, plus rapide est la consommation. »

  Béchamp établit avec son élève Camille Saint Pierre que les fermentations n'aboutissent pas toujours à une dégradation des matières mises en fermentation .

  A la même époque, il publie ses Leçons sur la fermentation vineuse et la fabrication du vin. Il y affirme que « le vin est le résultat de l'acte physiologique de la vie du ferment dans le milieu fermentescible qu'est le moût. Le ferment est un être organisé qui vit, se reproduit et meurt, et dont le germe se trouve dans l'air...  Il est certain que dans ceux-ci il y a quelque substance qui est l'agent prochain de la transformation, absolument comme, dans le canal digestif des animaux supérieurs, il y a des sucs qui sont les agents de la digestion ».

  Personne à cette époque n'eut cette largeur de vue sur les phénomènes « mystérieux » de la fermentation, et l'on fut longtemps encore avant d'en arriver à accepter une telle conception.

  Pasteur n'en avait le moindre soupçon, car il n'était pas physiologiste. Il obtint cependant le Prix de Physiologie de l'Académie des Sciences ~ Fondation Montyon, année 1859 ~ pour ses travaux sur les fermentations !


BÉCHAMP  ET  LA  CRAIE

  Béchamp, rappelons-le, avait conduit ses premières expériences sur des solutions de sucre de canne dans l'eau pure. Poursuivant et affinant les premières observations, il constate que certains minéraux ajoutés à ces solutions empêchent l'interversion du sucre, d'autres au contraire favorisent cette réaction, en même temps que la naissance et le développement des moisissures. Le carbonate de calcium naturel, sous forme de craie, provoque à coup sûr l'interversion, et agit comme ferment.

  « Ma surprise était extrême, dit-il : voilà, me disais-je, un minéral, une roche qui agit comme un ferment ! ... jamais on avait vu une matière minérale jouer le rôle de ferment... la craie contiendrait-elle une zymase ou quelque chose d'organisé ? Les savants qui fréquentaient alors mon laboratoire me dissuadaient de chercher dans cette direction, me disant que c'était absurde...

  J'ai donc fait l'analyse microscopique de la craie qui avait servi aux expériences... Pulvérisée, délayée dans l'eau, elle a été soumise à l'examen microscopique sous de forts grossissements... Quel fut mon étonnement de trouver dans la craie des petits corps comme ceux de mes précédentes observations ? Je vous le donne à penser !

  Vous comprenez mes hésitations à publier un fait aussi extraordinaire ; ne rirait-on pas de celui qui croirait à la vie résidant, depuis les époques géologiques, évoquerait des êtres vivants fossiles...  Je devais être d'autant plus sur mes gardes, et animé de prudence, que M Berthelot et M. Pasteur publiaient, la même année l857, des expériences dont les conclusions heurtaient absolument les miennes... Elles m'ont obligé à des expériences de contrôle longues et pénibles ~ cause des doutes qu'elles jetaient sur mes propres résultats. »

  Et il rappelle comment après Frémy et Boutron qui utilisaient le carbonate de soude dans leurs essais sur la fermentation lactique, Pelouze et Gélis ont employé la craie, carbonate naturel, puis à leur suite Berthelot et Pasteur. Lequel Pasteur fait remarquer : « Les globules prennent naissance spontanément au sein du liquide... »
Pas plus que Berthelot, il n’a eu l'idée de faire l'examen microscopique de la craie.

  Ses longues vérifications achevées, Béchamp envoie une communication à l'Académie des Sciences  ; nous sommes alors en 1866, et, dix, ans après sa découverte, il donne un nom à ses « petits corps », il les appelle microzymas (de micro, petit, et zyma, ferment) . Il démontre que ce sont des ferments qui possèdent « une rare énergie » ; ils agissent sur le sucre à la fois comme ferment lactique, alcoolique et butyrique, et qu'en outre, comme la diastase, il fluidifie la bouillie d'amidon en la transformant en sucres solubles.

  Les microzymes proviennent des organismes supérieurs, « ils sont ces germes de l’air dont tout le monde parle mais que personne n'a vu. »

  Béchamp les découvre dans les eaux minérales, dans les détritus organiques, dans les terreaux avec les bactéries où « ce sont eux qui sont chargés de transformer la matière organique des engrais en acide carbonique, en carbonate d'ammoniaque et dans les matériaux absorbables que les racines des plantes utiliseront au profit de la végétation ; c’est grâce à leur influence que l'oxygène apporte son concours à la combustion des dernières portions de la matière organique dans le sol. » Ce n'est que dix ans plus tard que les chimistes de l'école de Pasteur préluderont aux travaux qui confirment cette manière de voir. Personne ne parlera alors de cette découverte.

  Quant à Pasteur, il ne la lui pardonnera jamais. Les relations courtoises qu'il partageait avec son ancien collègue de Strasbourg vont se détériorer rapidement, et d'autant plus qu'à cette époque les opinions des deux savants diffèrent aussi sur les causes des maladies des vers à soie, sujet sur lequel ils sont également concurrents.

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  Après qu'il les a repérés dans les solutions sucrées en voie de dédoublement, puis dans la craie, Béchamp retrouve ses microzymes dans les cellules même des êtres vivants. Il enseigne qu'ils sont les éléments actifs, et les composants figurés de celle-ci. La cellule est vivante grâce à ces organites microscopiques, lesquels assurent par les zymases qu'ils émettent, d'abord ses nécessités physiologiques, puis les liaisons biochimiques tant avec l’organe dont elle fait partie qu'avec l'organisme tout entier, dans une harmonie générale.
     
  En face de lui, Pasteur n'a pas de grandes idées concernant l'organisation de la vie elle-même ; de la lecture de son œuvre, on doit déduire qu’un organisme entier est vivant ; sa partie ne l'est pas. C'est dans l'action et souvent par opposition que, pragmatique avant tout, il est obligé chemin battant de déterminer ses directions, quitte à faire accepter en grand spectacle à la galerie médusée de splendides volte-face.